MissFriendise

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MACARONS


Macarons au citron

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Ingrédients pour environ 35 Macarons (70 coques):

 

Recettes des coques : par ici:  COQUES DE MACARONS Etape par Etape (Illustrations photos)

+ Colorant jaune citron

 

Ganache au Citron de P.Hermé:

 

225g d'oeufs entiers frais

240g de sucre en poudre

8g de zestes de citron non traités

160g de jus de citrons frais

350g de beurre

100g de poudre d'amandes - ( j'en ai pas mis du tout...) et franchement ça ne manquez pas!

 

 

Etape 1:

 

Rincez et séchez les citrons. Prélevez les zestes.

Frottez les zestes des 2 mains avec le sucre.

 

Etape 2:

 

Mélangez le jus de citron, le sucre, les zestes et les oeufs dans une jatte.

Posez-la dans un bain-marie.

 

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Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C.

Laissez refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux.

 

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Fouettez jusqu'à ce que le crème soit lisse puis avec un mixer plongeant,

mixez pendant 5 minutes.

Versez la crème dans un plat à gratin.

 

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Collez au contact de la crème un film transparent.

Gardez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

Etape 3:

 

Le lendemain, versez la crème dans une poche à douille et garnissez généreusement de crème la moitié des coques.

Mettre les macarons au frais dans une boite hermétique.


30/08/2013
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Macarons au Chocolat Noir

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Me revoilà avec des macarons....pour changer:) Vous allez en voir car mon cher et tendre inaugure sa boutique et il m'a demandé 300 Macarons....alors comment vous dire je suis enfermé dans ma cuisine depuis deux jours:)! Mais ça vaut la peine!!! Alalala qu'est-ce qu'on ferait pas pour sa moitié!

 

Je vais donc lui en préparer à la Pistache, au café, au chocolat, à la framboise et au citron!!

Je vous ferai les photos!:) du final JOUR J.

 

Allez testez ceux-là au chocolat noir, c'est... hummm!

 

Ingrédients pour environ 35 Macarons:

 

Les Coques de Macaron:  recette ici: COQUES DE MACARONS Etape par Etape (Illustrations photos)

+ Colorant Marron Chocolat

 

Ganache au Chocolat Noir (j'ai choisi celle de C.Felder... très bonne!):

 

200 g de crème liquide

 200 g de chocolat noir à 70%

40 g de beurre (j'en ai mis 60 g)

 

 

Hachez grossièrement le chocolat noir.

Dans un récipient, mettre le chocolat et la crème. Faire chauffer au micro-ondes deux fois 2 minutes à 350watts.

 

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Emulsionnez à la Maryse jusqu'à obtenir une belle ganache!

Je vous ai mis toutes les étapes que prend la ganache pour se faire une beauté!

 

On démarre....


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On continue:) ALLEZ!


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Et voilà, elle est superbe!

Incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien.

 

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C'est une photo avec ma petite technique pour mettre les ganache dans la poche...

Prendre un verre bien rond et mettez votre poche garni d'une douille.

Fermez juste au dessus de la douille avec une pince (photo suivante).


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Conservez au frais jusqu'à ce que la ganache soit crémeuse hummmm!!  et garnissez vos macarons

 

 


25/08/2013
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Macarons MUTINE de P.Hermé ou "Bounty"

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Recettes des coques: voir : COQUES DE MACARONS Etape par Etape (Illustrations photos)

 

A la recette initiale, ajoutez:

+ 75 g de poudre de noix de coco + une poignée pour la déco

+ 37,5 ml d'huile d'arachide

 

Mettre la poudre de noix de coco + l'huile au mélange poudre d'amande/sucre glace/blancs d'œuf. (Etape 2).

Ne pas mélanger. Réservez

 

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Lorsque vous préparerez les coques, n'oubliez pas de les parsemer de noix de coco râpée.

 

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Ganache Chocolat au lait et Noix de coco:

 

150 g de crème liquide

57,5 g de lait de coco

1 gousse de vanille

95 g de chocolat au lait

75 g de noix de coco râpée

 

Etape 1:

 

Préchauffez le four à 160°C.

Torréfiez la poudre de noix de coco pendant 10 min environ, il faut qu'elle soit grillée.

 

Etape 2:

 

Grattez la gousse et en prélever les graines.

Les mettre dans la crème liquide avec la gousse+ le lait de coco. Portez le tout à ébullition, retirez le feu et Couvrez. Laissez infuser 10 min.

 

Etape 3:

 

Hachez le chocolat. Le mettre dans une jatte.

A l'aide d'un chinois, filtrez la crème. La refaire chauffer.

Versez là sur le chocolat haché en trois fois. Bien mélanger à l'aide d'une Maryse.

Ajoutez la noix de coco grillée. Mélangez.

Versez la préparation dans un plat et filmez au contact.

Gardez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

 

Etape 4:

 

Garnissez généreusement les macarons de la ganache et dégustez au minimum 24H plus tard!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


19/08/2013
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Macarons au Caramel Beurre Salé de C.Felder

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Premièrement, NE JAMAIS FAIRE de caramel beurre salé quand il fait 35°C....toute ma ganache a fondu lorsque j'ai poché mes macarons...snif snif!!

Et oui, la grande béta que je suis, a oublié que quand il fait chaud....ça coule!

En tous cas, rassurez-vous, ça n'a rien changé au goût! Ils sont délicieux....

 

Les Coques de Macarons:

 

Voir  : COQUES DE MACARONS Etape par Etape (Illustrations photos)

+ une pincée de colorant marron

 

Le caramel au beurre salé:

 

280 g de sucre

130 g de crème liquide entière

200 g de beurre salé de bonne qualité

 

Etape 1:

 

Préparez votre caramel à sec en trois temps.

Faire fondre 95 g de sucre, puis renouveler l'opération une deuxième fois et une troisième fois. Remuez votre casserole pour aider le sucre à fondre.

 

Etape 2:

 

Une fois que le caramel a une belle couleur, versez la crème liquide en filet de façon à le décuire.

Lorsqu'il atteint 108°C, arrêtez le feu et incorporez le beurre en morceaux afin de stopper la cuisson.

Remuez jusqu'à ce que tout le beurre soit bien dissous.

 

Voilà votre caramel au beurre salé est prêt!

 

Remarque:

 

Vous pouvez le conserver au réfrigérateur une bonne semaine.


08/08/2013
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Macarons Mogador (chocolat au lait/fruit de la passion) de P.Hermé

 

Recette des Coques: ici

+ Colorant 2.5g de colorant jaune

Une pincée de colorant rouge

 

 

Ganache au Fruit de la passion et chocolat au lait:

 

6 Fruits de la passion (100g de jus)  

275 g de chocolat au lait à 40% de cacao

50 g de beurre mou

Cacao en poudre

 

Etape 1:

 

Hachez le chocolat au lait.

Coupez le beurre en morceaux.

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et passez au chinois les grains pour obtenir 100g de jus.

 

Etape 2:

 

Portez à ébullition le jus de fruit de la passion.

Faire fondre (pas complètement) au bain marie le chocolat au lait.

 

Versez le jus chaud en trois fois sur le chocolat au lait haché. (comme j'ai utilisé du chocolat au lait du commerce..., ma préparation s'est compactée, alors j'ai utilisé un mixeur plongeant pour rendre ma préparation lisse, c'était très bien!!!)

 

Etape 3:

 

Dès que la température atteint 60°C, incorporez les morceaux de beurre mou sur le mélange chocolat/fruit de la passion.

Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit bien lisse.

Versez dans un plat à gratin et filmez au contact.Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous garnissiez vos macarons.

 

 

 

 


11/07/2013
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COQUES DE MACARONS Etape par Etape (Illustrations photos)

Bon LOLO, cette recette illustrée est pour toi:) à défaut de faire une vidéo....

 

 

Ingrédients: Pour environ 35 macarons (soit 70 coques)

 

150g de poudre d'amandes

150g de sucre glace

110g de blancs d'oeufs "liquéfiés" à répartir dans 2 culs de poule de 55g chacun (sortir les blancs du frigo au minimum 1h avant de les utiliser car il faut qu'ils soient à température ambiant = TRES IMPORTANT!!!!)

Colorant alimentaire (selon votre ganache)

150g de sucre en poudre

37.5ml d'eau

 

Utiliser préalablement des blancs d’œufs liquéfiés.
Ce sont des blancs que vous laissez au frigo mini 48h00.(idéal 1 semaine)
Il faut les recouvrir d'un film étirable percé de quelques trous.
 
Etape 1:
 
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes (ne surtout pas sauter cette étape, c'est le tamisage qui rendra vos coques bien lisses et brillantes).
Certains préfèrent utiliser un robot et mixer le tout , je préfère la méthode traditionnelle.!


 
Etape 2:
 
Versez les premiers 55g de blancs d'oeufs sur ce mélange sucre glace amande sans mélanger.
 
 

 
 
Etape 3: LA MERINGUE ITALIENNE

Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118 °C.
 
 
Dès que le sirop est à 100 °C, simultanément commencer à monter en neige les autres 55g de blancs d'oeufs liquéfiés + ajoutez le colorant alimentaire (c'est mieux que dans mon explication N°1)

 
 
Battre à vitesse moyenne pendant 3 min (les oeufs commencent à mousser) puis à vitesse forte 2 min et finir par la vitesse max (quand le sirop a atteint 112°C à peu près)
 
CES données sont d'après mon robot, à vous de voir selon la puissance du vôtre.
 
Dès que votre sirop atteint 118 °C
 

 
le retirer du feu et le VERSER sur les blancs en neige montés sans toucher le(s) fouet(s) de votre robot. (impossible de prendre la photo, désolée::)))
 
 
Une fois que vous obtenez un bec d'oiseau, arrêter le mélange. Vous obtenez une Meringue Italienne.
 

 
Incorporer la Meringue avec une maryse dans votre mélange de l'autre cul de poule.
Ne fouettez surtout pas, vous risqueriez de faire tomber la meringue!
 
 
 
 

 
Verser le tout dans une poche à douille n° 11.

 
Etape 4:
 
Faites des ronds d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.  
 
Je me suis confectionnée une plaque de macarons sur du carton c'est DIX fois mieux!!!!
 
 
 
 
 
 
Faites glisser votre feuille sur votre plaque à pâtisserie.
 
Taper les plaques sur le plan de travail.

Laisser croûter les coques pendant au moins 30 min

 
Préchauffer le four, chaleur tournante à 145 °C (pour moi, P.Hermé indique 180°C mais trop fort avec mon four)
 
Glisser les plaques dans le four (en général, il vous faudra 2 ou 3 plaques de pâtisseries)
 
Petit conseil: faites cuire chaque plaque seule, cela évitera des catastrophes....
 
A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail. 
(Si les coques sont un peu trop cuites, humidifier votre plan de travail)
 
Faites un petit trou à l'intérieur des coques avec votre doigt.
 

 
Garnisser généreusement  la moitié des coques. Les recouvrir avec les autres coques. 

Craquez sur les macarons 24 h plus tard (dur dur la première fois...après on s'habitue::)) et les sortir du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
 

02/07/2013
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Les Macarons au Citron/Framboises



Je suis une inconditionnelle de la framboise, vous avez dû le remarquer!

Et le mariage citron/framboise est juste parfait au niveau saveur (voir également ma Charlotte framboise/citron).

Je me suis inspirée des macarons citron/framboises de C.Felder pour la présentation mais avec les garnitures de macarons de P.Hermé.

 

Ustensiles:

1 Thermo-sonde

1 Fouet électrique

1 Casserole

2 culs de poule

1 brosse à dents usagée bien propre

 

Etape 1:Recette des Coques Individuelles (environ 8cm)

Pour 8 macarons individuelles (même quantité que la recette des Coques pour 35 macarons) + Colorant liquide rouge

MODIFICATION: le temps de cuisson 18 min à 145°C

 

Idée Déco: Trempez l'extrémité d'une brosse à dents dans le colorant rouge et espacez les poils avec votre doigt afin de réaliser des gouttes sur les coques en train de croûter

 

Etape 2: La Crème au citron (de Pierre Hermé : désolée mon Cri cri mais je préfère celle-ci): A FAIRE LA VEILLE

 

 110g d'oeufs entiers frais

120g de sucre en poudre

4 g de zeste de citron de Menton (pour moi: des citrons jaunes non traités)

80g de jus de citron (environ 2 beaux citrons)

175 g de beurre de la Viette (de bonne qualité pour moi)

50 g de poudre d'amandes

 

Rincez et séchez les citrons. Prélevez les zestes.

Mélangez le jus de citron, le sucre, les zestes et les oeufs dans une jatte.

Posez la dans un bain marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83 ou 84°C.

Laissez refroidir à 60°C puis Incorporez le beurre en morceaux

Fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse puis avec un mixeur plongeant, mixez 10 min (moi 5min)

Versez la crème dans un plat à gratin et filmer au contact (pour éviter qu'une croûte se forme).

Réfrigérez 24H00 mini.

Mélangez la poudre d'amandes jour J avec la crème au citron avant de garnir vos macarons.

 

 

Etape 3: La Confiture de Framboise

Voir Recette des macarons à la framboises.

Avec le reste de confiture, faites des tartines au pti déj, elle est délicieuse.

Vous pouvez la conserver un mois sans souci au réfrigérateur.

 

Etape 4: MONTAGE

 

 Environ 50 framboises fraîches de préférence

 

 Etalez une petite épaisseur de confiture de framboise sur la moitié d'une coque puis placez 6 ou 7 belles framboises en prenant soin de les espacer.


 

 Avec une poche à douille, réalisez des boules de crème au citron entre chaque framboise et finir en déposant une boule de crème au centre (j'ai pris la pris la photo avant) et finir en fermant le macaron avec une autre coque.

 

Décorez avec une framboise ou citron confit ou autre! Faites vous plaisir!!!

 

C'est un REGAL aux yeux et en bouche

 



30/05/2013
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Les Macarons Framboises de Pierre Hermé

 

RECETTE

 

1- LES COQUES DE MACARONS:

 

Voir recette des Coques de Macarons

 + Colorant Rouge framboise

 

2- LA CONFITURE DE FRAMBOISES:

 

Ingrédients:

500g de framboises (fraîches ou surgelés)

300g de sucre

15 g de pectine ou un sachet de Vitpris

50 g de jus de citron jaune

 

Mixez les framboises au mixeur plongeant pendant 10 min (moi je le fais 5 min seulement).

Mettez les dans une casserole avec le sucre + la pectine.

Portez à ébullition à feu très vif. Laisser bouillir 4 à 5 min. Ajoutez le jus de citron. Mélangez.

Versez la confiture dans un plat, filmez au contact et réservez.

 

Garnissez généreusement de confiture la moitié des coques avec une poche à douille! recouvrez de l'autre moitié et attendre MINI 24H00 pour déguster!

 

 

 

 

 


19/05/2013
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Les Macarons Menthe/Chocolat

 

RECETTE

 

1- LES COQUES DE MACARONS:

Voir recette LES COQUES DE MACARONS

 

2- LA GANACHE MENTHE/CHOCO: de Sébastien dans l'émission "Le Meilleur Pâtissier 2012"

 

50g Chocolat noir à 70%

50g de After Eight

100g de crème liquide

 

Faite fondre le chocolat noir ainsi que les After Eight.

Ajouter la crème chaude en 3 fois.

Laisser prendre au minimum 2H00 au réfrigérateur


19/05/2013
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Les Macarons Café de C.Felder

 

1- LES COQUES DE MACARONS CAFE

Voir recette LES COQUES DE MACARONS

+ du COLORANT: de l'extrait de café liquide

 

2- LA GARNITURE AU CAFE:

 

250g de beurre mou (de bonne qualité)

160g de sucre glace

170g de poudre d'amande

10 g de café soluble Nescafé (la recette indique 20g mais j'avais peur que la garniture soit trop liquide et 10g c'était parfait!)

1 Cuillère à soupe d'eau chaude

 

Etape 1:

Travaillez le beurre mou (20s pour moi au micro ondes à 350W) dans un récipient et travaillez le au fouet pour lui donner une texture pommade.

Etape 2:

Lorsque le beurre est parfaitement lisse, ajoutez le sucre glace en le tamisant directement dessus, fouettez de nouveau afin de bien faire blanchir le mélange.

Etape 3:

Incorporez la poudre d'amandes et continuez de fouetter vivement  (vous allez voir ça fait les biceps!!) pour faire mousser le beurre et que le mélange ait de la légèreté.

Etape 4:

Versez 1 CS d'eau chaude dans le Nescafé, que vous versez dans le beurre sucré. Fouettez de nouveau!

Réservez le tout à température ambiante recouvert de film alimentaire.

 

C'EST PRET!

 

Remarque: l'avantage de cette garniture c'est que vous n'avez pas besoin de la préparer à l'avance et de la réfrigérer! Vous pouvez l'utiliser tout de suite!

 

 


19/05/2013
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