MissFriendise

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TRUCS ET ASTUCES

EQUIVALENCES GRAMME/CENTILITRE:

 

1 CL = 10 G

3 CL = 30 G

10 CL = 100 G     ETC.......

 

1L = 10 dl = 100 cl = 1000 ml

 

 

MESURES ESSENTIELLES:

 

 

1 Cuilère à soupe = 3 cuillère à café

1 Noisette de beurre = 4 g

1 noix de beurre = 20 g

1pincée de sel = 4  g

 

 TORREFACTION DES FRUITS SECS:

 

Type Noisettes, amandes, pistaches émondées, noix de pécan....

Les faire cuire au four pendant 15 min à 180°C. (15 min à 150°C pour les pistaches)

Cela décuple leurs arômes.

 

 Bien monter une Crème en Chantilly:

 

Il vous faut de la crème liquide ENTIERE à 30% de M.G mini, sans cela, elle ne montera jamais! Oublié les crèmes allégées...

Mettre au frais le cul de poule (qui servira à faire monter la crème) au frais pendant mini 30 min.

Y mettre la crème FROIDE (qui vient juste de sortir du frigo) et battre avec un fouet à vitesse graduelle (d'abord moyen puis fort).

 

 Faire un Caramel à sec:

 

Utilisez la technique en 3 temps.

Par ex, pour 120g de sucre.

Faire fondre 3 fois 40g SANS REMUER (vous pouvez vous autorisez à faire des mouvements de rotation avec la casserole pour aider le sucre à fondre)

Fondre 40g de sucre, une fois fondue y incorporer 40 autre grammes de sucre et enfin terminer par les 40 derniers grammes.

Attention: un caramel trop foncé vous donnera un goût amer, préférez le légèrement ambré)

 

THERMOSTAT/ Température:

 

THERMOSTAT 1  = 50°C

THERMOSTAT 2  = 60 - 80°C

THERMOSTAT 3  = 90 - 110°C

THERMOSTAT 4  = 120 - 140 °C

THERMOSTAT 5  = 150 - 170 °C

THERMOSTAT 6  = 180 - 200 °C

THERMOSTAT 7  = 210 - 230 °C

THERMOSTAT 8  = 240 - 260 °C

THERMOSTAT 9  = 270 - 290 °C

THERMOSTAT 10 = 300 °C

 

CONSERVATION DES MACARONS:

 

Au frais une bonne semaine.

Vous pouvez congeler les coques pendant environ 2 mois.

Cela permet d'avoir de l'avance, ainsi le jour J, il vous restera que la ganache ou la crème à préparer.

 

TEST fait par moi même:

J'ai congelé des macarons entiers (pistaches et café) et ils se sont tenus impeccablement bien.

Il suffit de les sortir 2h00 avant de les servir.

Par contre, j'ai testé mes macarons framboises, ils étaient très bons mais le macaron était fragilisé et donc se cassé ....je pense que le jus du fruit y est pour quelque chose.

Conclusion:

Tous les macarons à base de GANACHE ou de crème, vous pouvez y aller sans souci.

Tous les macarons avec une base de confiture: à éviter (mais vous pouvez très bien congeler les coques seules!!)

 

 

CLAFOUTIS AUX CERISES:

 

La réussite d'un clafoutis est dans le noyau.

Alors ne dénoyautez surtout pas les cerises, elles conserveront mieux leur saveur et leur jus ne détrempera pas la pâte.

 

 

POUR EVITER LES PASTA COLLANTES:

 

Si vous devez préparer une sauce et que vos pâtes sont déjà prêtes...il faut les faire tremper sous l'eau froide et comme ça plus de souci de pâtes collées!

 

Comment décercler un entremet ou bavarois sans souci?!

 

Soit au départ, vous mettez du film Rhodoîd (que vous trouvez en magasin spécialisé) à l'intérieur de votre cercle avant de couler votre préparation.

Soit vous pouvez chauffer le pourtour du cercle à l'extérieur avec un sèche-cheveux.

Soit vous chauffez le cercle avec vos deux mains tout simplement et normalement, vous avez un superbe entremet!

 



31/05/2013
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