MissFriendise

Recette piquée sur le Merveuilleux blog Religieuse et Tarte Catin.

Je recopie tous ses bons soins car elle explique tout tout à chaque étape, alors ne voulant rien vous faire rater, je recopie la recette!!!

C'est inspirée de l'Entremet PERLE de Pascal Lac que vous avez pu apercevoir dans le magazine Fou de Patisserie N°1.

Nous avons donc pour cet entremet (chaque étage):

- une base de cake vanille

- un coulis de fruits rouges gélifié

- un biscuit cuiller imbibé de coulis de fruits rouges

- un coulis de fruits rouges gélifié

- mousse bavaroise vanille

- glaçage miroir blanc

Regardez:

Ingrédients pour un gâteau d'environ 24cm de diamètre

Tout se prépare la veille, sauf le glaçage

CAKE VANILLE

• 90g de sucre

• 8g de sucre vanillé
  

• 80g de farine

• 70g d'oeufs

• 200g de crème

• 40g de beurre fondu

• 2g de baking powder (levure chez moi)

• 1 gousse de vanille de mon partenaire La Case A Vanille

Mélangez la farine et la levure.

Battez au fouet les oeufs, LES sucres, les graines de la gousse de vanille et la crème ensemble.

Ajoutez la moitié de la farine, puis la moitié de beurre.

Ajoutez l'autre moitié de farine, puis le restant de beurre, toujours avec le fouet.

Versez dans un moule ou sur une plaque et enfournez à 180°C pendant 20 min.

Laissez refroidir puis découpez.

BISCUIT CUILLERE:

• 40g de sucre

• 70g de blancs d'oeufs

• 38g de jaunes

• 22g de farine

• 24g de Maïzena

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre petit à petit, et dès que les blancs commencent à mousser, incorporez les jaunes (plus petite vitesse de votre batteur ou à la spatule).

Incorporez à la spatule la farine et la Maïzena.

Dressez à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie et sur une fine épaisseur

MOUSSE VANILLE:

• 170g de lait entier

• 1 gousse de vanille de mon partenaire La Case A Vanille

• 26g de sucre

• 60g de jaunes d'oeufs

• 300g de crème fraîche liquide à 30% de mat. grasse minimum

• 14g de sucre glace

• 8g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue en 2 et ses grains.

Retirez du feu et laissez infuser 10 min.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Versez 1/3 du lait chaud sur les jaunes puis reversez le tout dans la casserole et remettez à chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 82°C.

Ajoutez la gélatine que vous aurez essorée.

Laissez refroidir jusqu'à atteindre environ 40°C.

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace.

Incorporez la crème anglaise à la chantilly.

Réservez.

COULIS DE FRUITS ROUGES:

• 90g de pulpe de framboise + 120g de pulpe de fraise (remplacées par 210g de fruits rouges congelés)

• 30g de sucre

• 30g de miel

• 3g de pectine

Portez à ébullition l'ensemble des ingrédients.

Mixez et réservez.

GLACAGE MIROIR BLANC:

• 100g de sucre

• 100g de glucose

• 42g d'eau

• 65g de lait concentré non sucré

• 100g de chocolat blanc

• 7g de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide

• colorant blanc (facultatif)

Faites un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l'eau.
Versez sur le chocolat, mélangez au fouet puis ajoutez le lait concentré, le colorant (facultatif) et enfin la gélatine.
Mixez au mixer plongeant en essayant de faire le moins de bulles possibles.

MONTAGE (à l'envers):

A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit cuiller de coulis de fruits rouges.

A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre, découpez un disque de cake vanille.

Déposez-y la moitié du coulis de fruits rouges restant, puis déposez le disque de biscuit cuiller imbibé.

Terminez avec le reste de coulis fruits rouges.

Placez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse.

Parallèlement, coulez à l'intérieur d'un cercle de 24cm, une couche de mousse vanille (on est en train de faire un montage à l'envers)

Réservez au congélateur jusqu'à ce que cela durcisse également.

Lorsque les 2 préparations sont congelées, posez le petit disque sur le grand disque.

Remplissez le cadre à pâtisserie de mousse jusqu'à hauteur du cake.

Placez au congélateur 1 nuit.

Le lendemain, faites couler du nappage miroir sur l'entremet.

Décorez selon vos envies!

Pour moi, j'ai mis des pétales de roses, des paillettes et des coques de macarons roses framboises.

Verdict:

Le mélange des parfums est juste très très bon!

Je metterai un peu plus de réserve sur le glaçage que j'ai trouvé (qu'on a trouvé) trop gélatineux...

Sinon un délicieux Entremet et des plus bel effet!!!