MACARONS
Macarons au citron
Ingrédients pour environ 35 Macarons (70 coques):
Recettes des coques : par ici: COQUES DE MACARONS Etape par Etape (Illustrations photos)
+ Colorant jaune citron
Ganache au Citron de P.Hermé:
225g d'oeufs entiers frais
240g de sucre en poudre
8g de zestes de citron non traités
160g de jus de citrons frais
350g de beurre
100g de poudre d'amandes - ( j'en ai pas mis du tout...) et franchement ça ne manquez pas!
Etape 1:
Rincez et séchez les citrons. Prélevez les zestes.
Frottez les zestes des 2 mains avec le sucre.
Etape 2:
Mélangez le jus de citron, le sucre, les zestes et les oeufs dans une jatte.
Posez-la dans un bain-marie.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C.
Laissez refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux.
Fouettez jusqu'à ce que le crème soit lisse puis avec un mixer plongeant,
mixez pendant 5 minutes.
Versez la crème dans un plat à gratin.
Collez au contact de la crème un film transparent.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Etape 3:
Le lendemain, versez la crème dans une poche à douille et garnissez généreusement de crème la moitié des coques.
Mettre les macarons au frais dans une boite hermétique.
Macarons au Chocolat Noir
Me revoilà avec des macarons....pour changer:) Vous allez en voir car mon cher et tendre inaugure sa boutique et il m'a demandé 300 Macarons....alors comment vous dire je suis enfermé dans ma cuisine depuis deux jours:)! Mais ça vaut la peine!!! Alalala qu'est-ce qu'on ferait pas pour sa moitié!
Je vais donc lui en préparer à la Pistache, au café, au chocolat, à la framboise et au citron!!
Je vous ferai les photos!:) du final JOUR J.
Allez testez ceux-là au chocolat noir, c'est... hummm!
Ingrédients pour environ 35 Macarons:
Les Coques de Macaron: recette ici: COQUES DE MACARONS Etape par Etape (Illustrations photos)
+ Colorant Marron Chocolat
Ganache au Chocolat Noir (j'ai choisi celle de C.Felder... très bonne!):
200 g de crème liquide
200 g de chocolat noir à 70%
40 g de beurre (j'en ai mis 60 g)
Hachez grossièrement le chocolat noir.
Dans un récipient, mettre le chocolat et la crème. Faire chauffer au micro-ondes deux fois 2 minutes à 350watts.
Emulsionnez à la Maryse jusqu'à obtenir une belle ganache!
Je vous ai mis toutes les étapes que prend la ganache pour se faire une beauté!
On démarre....
On continue:) ALLEZ!
Et voilà, elle est superbe!
Incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien.
C'est une photo avec ma petite technique pour mettre les ganache dans la poche...
Prendre un verre bien rond et mettez votre poche garni d'une douille.
Fermez juste au dessus de la douille avec une pince (photo suivante).
Conservez au frais jusqu'à ce que la ganache soit crémeuse hummmm!! et garnissez vos macarons
Macarons MUTINE de P.Hermé ou "Bounty"
Recettes des coques: voir : COQUES DE MACARONS Etape par Etape (Illustrations photos)
A la recette initiale, ajoutez:
+ 75 g de poudre de noix de coco + une poignée pour la déco
+ 37,5 ml d'huile d'arachide
Mettre la poudre de noix de coco + l'huile au mélange poudre d'amande/sucre glace/blancs d'œuf. (Etape 2).
Ne pas mélanger. Réservez
Lorsque vous préparerez les coques, n'oubliez pas de les parsemer de noix de coco râpée.
Ganache Chocolat au lait et Noix de coco:
150 g de crème liquide
57,5 g de lait de coco
1 gousse de vanille
95 g de chocolat au lait
75 g de noix de coco râpée
Etape 1:
Préchauffez le four à 160°C.
Torréfiez la poudre de noix de coco pendant 10 min environ, il faut qu'elle soit grillée.
Etape 2:
Grattez la gousse et en prélever les graines.
Les mettre dans la crème liquide avec la gousse+ le lait de coco. Portez le tout à ébullition, retirez le feu et Couvrez. Laissez infuser 10 min.
Etape 3:
Hachez le chocolat. Le mettre dans une jatte.
A l'aide d'un chinois, filtrez la crème. La refaire chauffer.
Versez là sur le chocolat haché en trois fois. Bien mélanger à l'aide d'une Maryse.
Ajoutez la noix de coco grillée. Mélangez.
Versez la préparation dans un plat et filmez au contact.
Gardez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Etape 4:
Garnissez généreusement les macarons de la ganache et dégustez au minimum 24H plus tard!
Macarons au Caramel Beurre Salé de C.Felder
Premièrement, NE JAMAIS FAIRE de caramel beurre salé quand il fait 35°C....toute ma ganache a fondu lorsque j'ai poché mes macarons...snif snif!!
Et oui, la grande béta que je suis, a oublié que quand il fait chaud....ça coule!
En tous cas, rassurez-vous, ça n'a rien changé au goût! Ils sont délicieux....
Les Coques de Macarons:
Voir : COQUES DE MACARONS Etape par Etape (Illustrations photos)
+ une pincée de colorant marron
Le caramel au beurre salé:
280 g de sucre
130 g de crème liquide entière
200 g de beurre salé de bonne qualité
Etape 1:
Préparez votre caramel à sec en trois temps.
Faire fondre 95 g de sucre, puis renouveler l'opération une deuxième fois et une troisième fois. Remuez votre casserole pour aider le sucre à fondre.
Etape 2:
Une fois que le caramel a une belle couleur, versez la crème liquide en filet de façon à le décuire.
Lorsqu'il atteint 108°C, arrêtez le feu et incorporez le beurre en morceaux afin de stopper la cuisson.
Remuez jusqu'à ce que tout le beurre soit bien dissous.
Voilà votre caramel au beurre salé est prêt!
Remarque:
Vous pouvez le conserver au réfrigérateur une bonne semaine.
Macarons Mogador (chocolat au lait/fruit de la passion) de P.Hermé
+ Colorant 2.5g de colorant jaune
Une pincée de colorant rouge
Ganache au Fruit de la passion et chocolat au lait:
6 Fruits de la passion (100g de jus) 
275 g de chocolat au lait à 40% de cacao
50 g de beurre mou
Cacao en poudre
Etape 1:
Hachez le chocolat au lait.
Coupez le beurre en morceaux.
Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et passez au chinois les grains pour obtenir 100g de jus.
Etape 2:
Portez à ébullition le jus de fruit de la passion.
Faire fondre (pas complètement) au bain marie le chocolat au lait.
Versez le jus chaud en trois fois sur le chocolat au lait haché. (comme j'ai utilisé du chocolat au lait du commerce..., ma préparation s'est compactée, alors j'ai utilisé un mixeur plongeant pour rendre ma préparation lisse, c'était très bien!!!)
Etape 3:
Dès que la température atteint 60°C, incorporez les morceaux de beurre mou sur le mélange chocolat/fruit de la passion.
Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit bien lisse.
Versez dans un plat à gratin et filmez au contact.Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous garnissiez vos macarons.
COQUES DE MACARONS Etape par Etape (Illustrations photos)
Bon LOLO, cette recette illustrée est pour toi:) à défaut de faire une vidéo....
Ingrédients: Pour environ 35 macarons (soit 70 coques)
150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
110g de blancs d'oeufs "liquéfiés" à répartir dans 2 culs de poule de 55g chacun (sortir les blancs du frigo au minimum 1h avant de les utiliser car il faut qu'ils soient à température ambiant = TRES IMPORTANT!!!!)
Colorant alimentaire (selon votre ganache)
150g de sucre en poudre
37.5ml d'eau
Les Macarons au Citron/Framboises
Je suis une inconditionnelle de la framboise, vous avez dû le remarquer!
Et le mariage citron/framboise est juste parfait au niveau saveur (voir également ma Charlotte framboise/citron).
Je me suis inspirée des macarons citron/framboises de C.Felder pour la présentation mais avec les garnitures de macarons de P.Hermé.
Ustensiles:
1 Thermo-sonde
1 Fouet électrique
1 Casserole
2 culs de poule
1 brosse à dents usagée bien propre
Etape 1:Recette des Coques Individuelles (environ 8cm)
Pour 8 macarons individuelles (même quantité que la recette des Coques pour 35 macarons) + Colorant liquide rouge
MODIFICATION: le temps de cuisson 18 min à 145°C
Idée Déco: Trempez l'extrémité d'une brosse à dents dans le colorant rouge et espacez les poils avec votre doigt afin de réaliser des gouttes sur les coques en train de croûter
Etape 2: La Crème au citron (de Pierre Hermé : désolée mon Cri cri mais je préfère celle-ci): A FAIRE LA VEILLE
110g d'oeufs entiers frais
120g de sucre en poudre
4 g de zeste de citron de Menton (pour moi: des citrons jaunes non traités)
80g de jus de citron (environ 2 beaux citrons)
175 g de beurre de la Viette (de bonne qualité pour moi)
50 g de poudre d'amandes
Rincez et séchez les citrons. Prélevez les zestes.
Mélangez le jus de citron, le sucre, les zestes et les oeufs dans une jatte.
Posez la dans un bain marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83 ou 84°C.
Laissez refroidir à 60°C puis Incorporez le beurre en morceaux
Fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse puis avec un mixeur plongeant, mixez 10 min (moi 5min)
Versez la crème dans un plat à gratin et filmer au contact (pour éviter qu'une croûte se forme).
Réfrigérez 24H00 mini.
Mélangez la poudre d'amandes jour J avec la crème au citron avant de garnir vos macarons.
Etape 3: La Confiture de Framboise
Voir Recette des macarons à la framboises.
Avec le reste de confiture, faites des tartines au pti déj, elle est délicieuse.
Vous pouvez la conserver un mois sans souci au réfrigérateur.
Etape 4: MONTAGE
Environ 50 framboises fraîches de préférence
Etalez une petite épaisseur de confiture de framboise sur la moitié d'une coque puis placez 6 ou 7 belles framboises en prenant soin de les espacer.
Avec une poche à douille, réalisez des boules de crème au citron entre chaque framboise et finir en déposant une boule de crème au centre (j'ai pris la pris la photo avant) et finir en fermant le macaron avec une autre coque.
Décorez avec une framboise ou citron confit ou autre! Faites vous plaisir!!!
C'est un REGAL aux yeux et en bouche
Les Macarons Framboises de Pierre Hermé
RECETTE
1- LES COQUES DE MACARONS:
Voir recette des Coques de Macarons
+ Colorant Rouge framboise
2- LA CONFITURE DE FRAMBOISES:
Ingrédients:
500g de framboises (fraîches ou surgelés)
300g de sucre
15 g de pectine ou un sachet de Vitpris
50 g de jus de citron jaune
Mixez les framboises au mixeur plongeant pendant 10 min (moi je le fais 5 min seulement).
Mettez les dans une casserole avec le sucre + la pectine.
Portez à ébullition à feu très vif. Laisser bouillir 4 à 5 min. Ajoutez le jus de citron. Mélangez.
Versez la confiture dans un plat, filmez au contact et réservez.
Garnissez généreusement de confiture la moitié des coques avec une poche à douille! recouvrez de l'autre moitié et attendre MINI 24H00 pour déguster!
Les Macarons Menthe/Chocolat
RECETTE
1- LES COQUES DE MACARONS:
Voir recette LES COQUES DE MACARONS
2- LA GANACHE MENTHE/CHOCO: de Sébastien dans l'émission "Le Meilleur Pâtissier 2012"
50g Chocolat noir à 70%
50g de After Eight
100g de crème liquide
Faite fondre le chocolat noir ainsi que les After Eight.
Ajouter la crème chaude en 3 fois.
Laisser prendre au minimum 2H00 au réfrigérateur
Les Macarons Café de C.Felder
1- LES COQUES DE MACARONS CAFE
Voir recette LES COQUES DE MACARONS
+ du COLORANT: de l'extrait de café liquide
2- LA GARNITURE AU CAFE:
250g de beurre mou (de bonne qualité)
160g de sucre glace
170g de poudre d'amande
10 g de café soluble Nescafé (la recette indique 20g mais j'avais peur que la garniture soit trop liquide et 10g c'était parfait!)
1 Cuillère à soupe d'eau chaude
Etape 1:
Travaillez le beurre mou (20s pour moi au micro ondes à 350W) dans un récipient et travaillez le au fouet pour lui donner une texture pommade.
Etape 2:
Lorsque le beurre est parfaitement lisse, ajoutez le sucre glace en le tamisant directement dessus, fouettez de nouveau afin de bien faire blanchir le mélange.
Etape 3:
Incorporez la poudre d'amandes et continuez de fouetter vivement (vous allez voir ça fait les biceps!!) pour faire mousser le beurre et que le mélange ait de la légèreté.
Etape 4:
Versez 1 CS d'eau chaude dans le Nescafé, que vous versez dans le beurre sucré. Fouettez de nouveau!
Réservez le tout à température ambiante recouvert de film alimentaire.
C'EST PRET!
Remarque: l'avantage de cette garniture c'est que vous n'avez pas besoin de la préparer à l'avance et de la réfrigérer! Vous pouvez l'utiliser tout de suite!
