MissFriendise

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Le 2000 Feuilles de P. Hermé


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Source: Nuage de gourmandise

 

 

Tadam!!! Je vous présente le dessert d'anniversaire :)

Ce dessert nous a RéGaLé!!!

 

Il prend beaucoup, beaucoup, beaucoup de temps mais vous ne le regretterez pas!!!!!

 

C'était le petit défi perso que je me suis lancée après mon stage de pâtisserie!

 Et bien je crois que le défi a été relevé.... avec un goût de praliné et un feuilletage.......hummmm....DIVIN!!! L'un de mes meilleurs desserts voir LE MEILLEUR:)

 

Remarque:

On a toujours peur de voir la crème du millefeuille s'éparpiller partout et un feuilletage dur à la coupe...et bien là ça se coupait tout seul!!

Le chef pâtissier Christian de mon stage disait: "Pour savoir si votre feuilletage est réussi, il faut que l'on puisse le couper sans problème"

 

Avec cette belle recette, je participe au concours de  NICOLE PASSIONS, j'espère que mon bébé me portera chance:)

Il y a de magnifiques lots à gagner et devinez combien de gagnant potentiel?? 10 !! oui oui 10!!! alors tentez votre chance!

 

 

 

 

1ère place du classement: un coffret spécialité du Périgord de CELLIER

 

 

 

 

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2ème Place du classement:  PROTEGG

 

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1 colis de divers produits " pack découverte"

- bouteilles blancs d'oeufs liquide

- pâte à choux

- pâte à gaufre

- pâte cake salé

- pâte cake sucré

- guimauve

- meringue

 

3 ème PLACE: Ma table Parfaite.com

 

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Une box pour 6 personnes "nature anis"

 

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 4 ème Place: TaVu lesprix.com

 

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Appareil 3 en 1

 

Un cakemaker pour réaliser: pops-cake, muffins, cup-cakes

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  5ème Place: Domaine du Raisin d’or

 

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 1 bouteille Pégase à paillettes d'or avec étiquette personnalisée

 6 ème Place: WEISS Chocolat

 

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2 ballotins de chocolats

L'un de florentins de 300 gr

L'autre confiserie de chocolat de 250 gr

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7 ème PLACE: Tasse et Assiette

 

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3 tasses à thé 220 ml Fusain

Fusain

 

8ème PLACE: Creavea.com

 

Creavea

 

1 bon d'achat Creavea de 20€ à choisir

 

9ème PLACE: BLOCH

 

5 produits de la gamme et un tablier

 

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10ème PLACE: e-gastronomie

 

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les 3 produits épicerie fine ci dessous

 

MELANGES-POUR-HUILE-PIZZAperles-de-saveur-violettessel-5-poivres

 

 

 PREPARATION:

 

Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes (pour 500g de praliné ): d'après la recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS


150g de noisettes entières brutes
150g d 'amandes entières brutes
200g de sucre semoule
50g d'eau

Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température  atteint 116°C, ajouter les noisettes et les amandes entières.

Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20  min, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois pour éviter aux noisettes et aux amandes de brûler . Le sucre qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser  de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.

Verser les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque téflon, étaler  pour qu' elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot en 3 fois pour éviter que le mélange ne chauffe trop,jusqu'à obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse .

Pâte feuilletée inversée:


375g de beurre à température ambiante
150g de farine T45

150g d'eau minérale
1/2 càc de vinaigre cristal
15g de fleur de sel de guérande
350g de farine T55
110g de beurre fondu et refroidi

Dans le bol du robot muni de la feuille, ramollir le beurre . A jouter la farine et mélanger jusqu'à obtention d'une boule . Aplatir en forme de rectangle de 2cm d'épaisseur sur du papier cuisson et laisser reposer 1 h au frais enveloppé de film étirable .

Pour la détrempe, mélanger dans un saladier l'eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel . Ajouter la farine et le beurre très mou . Mélanger le moins possible . Aplatir la pâte en un carré de 2cm d'épaisseur . Laisser reposer 1h au frais dans du film étirable .

Fariner le rectangle beurre farine . L'étaler: il doit être 2 fois plus grand que la détrempe et avoir environ 1cm d'épaisseur . Poser le carré de la détrempe en biais au centre . Rabattre les coins du rectangle beurre farine sur la détrempe de  façon à l'envelopper . Tapoter du poing toute la surface, puis étaler la pâte en partant du centre afin de former un rectangle 3 fois plus long que large .

Rabattre le quart inférieur au centre du rectangle, puis le quart supérieur bord à bord avec le premier. Replier la pâte en 2 par le milieu . Après 1h de repos au réfrigérateur, tourner la pâte d'un quart de tour et renouveler l'opération . Aplatir légèrement . Réserver encore 1h au frais dans un film étirable .

Le dernier tour se fait au moment d'utiliser la pâte . Pliure à gauche, étaler la pâte en forme de rectangle comme précédemment . Replier le tiers inférieur au centre et, bord à bord, le tiers supérieur de la pâte pour obtenir un carré . Envelopper dans un film étirable et laisser reposer 30min au frais . Reprendre la pâte, prélever 800g et congeler le reste.

Pâte feuilletée inversée caramélisée:


2 pâtons de pâte de 400g chacun
80g de sucre en poudre
40g de sucre glace

Étaler les 2 pâtons en forme de rectangle sur 1,5 à 2 mm d'épaisseur . Poser chaque rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier.

 

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Les piquer avec une fourchette et les laisser reposer 1 ou 2 heure au réfrigérateur .

 


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Saupoudrer les rectangles de pâte feuilletée de sucre en poudre . Les glisser dans le four à 180°C et laisser cuire environ 40min . Après 10min, les couvrir d'une grille à pâtisserie en appuyant légèrement (pour éviter un feuilletage trop excessif) et continuer la cuisson .

 

Sortir les plaque du four . Enlever les grilles et recouvrir les feuilletés de papier sulfurisé spécial cuisson, puis d'une autre plaque à pâtisserie de taille identique . Retourner les 2 plaques ensemble de chaque feuilleté et les poser sur le plan de travail . Retirer la 1ère plaque et le papier du dessus . Saupoudrer de sucre glace . Glisser les plaques dans le four à 230°C et laisser caraméliser de 5 à 7 min en surveillant .

Sur un grand linge, poser une 1ère plaque de pâte feuilletée caramélisée, côté brillant au dessus A l'aide d'un couteau à pain, découper 3 rectangles de taille identique dans la largeur.

 

Noisettes torréfiées et concassées:
30g de noisettes du piémont
+ 12 noisettes ou amandes pour la finition

Préchauffer le four à 160°C .
Glisser les noisettes dans le four et laisser les griller pendant 20min . Les débarrasser de leur peau . Prélever 12 noisettes et prélever les pour la finition (ou torréfier 12 amandes)
Concasser grossièrement les autres avec un rouleau à pâtisserie .

Praliné feuilleté noisette:


35g de chocolat au lait Jivara à 40% de cacao (Valrhona)
15g de beurre
70g de pâte de noisette pure du piémont (j'ai utilisé de la purée de noisette achetée en magasin bio)
70g de praliné fruité noisette Valrhona (j'ai utilisé du praliné maison, recette ICI)
70g de gavotte
30g de noisettes torréfiées et concassées

Mettre le chocolat haché à fondre au bain marie avec le beurre . Ajouter et mélanger la pâte de noisette, la praliné noisette, les gavottes émiettées et les noisettes concassées . Sur une plaque à pâtisserie, étaler le praliné à la spatule en 2 rectangles de 30 cm sur 13 cm . Les faire congeler pendant 1h .

 

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Crème pâtissière:


125g de lait frais entier
1/2 gousse de vanille
3g de sucre en poudre
5g de poudre à flan
5g de farine
30g de jaunes d’œufs
12g de beurre mou

 

Porter à ébullition tout en fouettant le lait avec la demie gousse de vanille fendue et grattée de ses graines ainsi que le sucre . Mélanger au fouet la poudre à flan, la farine et les jaunes d’œufs.

Ajouter un tiers du lait chaud en fouettant, puis reverser dans la casserole . Mettre à refroidir dans un bol posé dans un bain marie d'eau glacée . Enlever la gousse de vanille . Lorsque la crème a tiédie à 60°C, incorporer le beurre en morceaux . Poser un film étirable en surface et réserver au réfrigérateur .

Meringue italienne:


25g d'eau minérale
85g de sucre en poudre
40g de blancs d’œufs

Faire cuire l'eau minérale et le sucre jusqu'à 118°C.

Lorsque le mélange atteint 105°C, commencer à fouetter les blancs d’œufs en neige jusqu'à ce qu'ils soient à peine fermes . Verser peu à peu en filet le sucre cuit à 118°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la meringue soit parfaitement froide .

Crème au beurre:


90g de lait frais entier
70g de jaunes d'oeufs
90g de sucre en poudre
375g de beurre mou
155g de meringue italienne

Porter à ébullition le lait.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et verser un peu de lait bouillant dessus en fouettant vivement, puis remettre à chauffer à 85°C . Faire refroidir la crème dans un bain marie d'eau glacée en fouettant pendant 4 à 5 min . Mixer au mixeur plongeant . Fouetter le beurre dans le bol d'un robot jusqu'à ce qu'il soit crémeux . Incorporer peu à peu la crème refroidie . Retirer le bol du robot, puis incorporer délicatement à la main la meringue italienne .

Crème au beurre praliné:


750g de crème au beurre
150g de praliné fruité noisette Valrhona (praliné maison pour moi)
120g de pâte de noisette pure du Piémont (purée de noisette achetée en magasin bio pour moi)

Mixer 5 min la crème au beurre dans le bol du robot muni du fouet et incorporer le praliné et la pâte de noisette . Réserver au réfrigérateur .

Crème mousseline praliné:


170g de crème fraiche liquide
800g de crème au beurre praliné
150g de crème pâtissière

Fouetter la crème liquide en chantilly dans un grand saladier préalablement glacé 15 min au réfrigérateur . Mixer à part la crème au beurre praliné quelques minutes dans le bol du robot muni du fouet . Incorporer la crème pâtissière et mixer 2 min . Mélanger la crème chantilly avec une spatule à bout souple . Mettre cette crème mousseline dans une poche à douille et l'utiliser aussitôt .

Montage du 2000 feuilles:

Garnir de façon uniforme un 1er rectangle coupé de pâte feuilletée de 125g de crème mousseline praliné, puis poser dessus un rectangle encore congelé de praliné feuilleté . Le garnir  de nouveau de 125g de crème mousseline praliné . Poser dessus un 2ème rectangle de pâte feuilletée .

 

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Le garnir de 250g de crème mousseline praliné . Recouvrir du dernier rectangle de pâte feuilletée . Procéder de la même façon avec la 2nde plaque de feuilletage caramélisé .

Décorer! Moi j'ai seulement mis du sucre glace.

 

Vous pouvez très bien mettre des amandes caramélisés....

Déguster sans trop attendre car un millefeuille se mange dans la journée maxi sinon le feuilletage perd de sa légèrement et de son croustillant!

 

MERCI à NICOLE pour ce JEU CONCOURS!!!!

 





05/04/2014
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