MissFriendise

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Entremet Citron/Fraise/Cerise

 

J'ai réalisé ce Bô Gateau pour l'anniversaire de mon petit frère qui fêtait ses 14 ans.

La gelée de fraise du dessus a beaucoup souffert de nos 3 h de trajet...elle s'est transformée en purée :( et a un peu, beaucoup dégorgée...

Je vous rassure cela n'a rien changé au plaisir de déguster ce gâteau!

Le mélange des 3 fruits est EXCELLENT!

 

Le sucre glace a fondu...le temps de prendre les photos !!!..Pauvre gâteau :)

 

Ingrédients: pour un cercle de 22cm (soit 8 à 10 personnes)

 

 Je vous donne les ingrédients par étape

 

Etape 1 : le Crémeux citron

 

90 g d'oeuf entier

45 g de jaune d'oeuf

100 g de jus de citron

2 zestes de citron jaune

90 g de sucre

80 g de beurre

1 feuille de gélatine

 

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Cuire au bain-marie tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine jusqu'aux premiers frémissements (environ 85°C). Mélangez bien et retirez du feu. Laisser le mélange refroidir jusqu'à 45°C puis ajoutez le beurre. Mélangez.

Mixez le tout et chinoisez si nécessaire.

Prendre un petit peu de cette crème, la mettre dans une casserole sur feu doux et y plongez la feuille de gélatine. Bien mélangez. Retirez du feu et incorporez ce mélange au crémeux.

Coulez la préparation dans un cercle de 16cm et mettre au congélateur environ 3h00.

 

 

Etape 2: Coulis de griottes

 

150 g cerises griottes

20 g de sucre

2 feuilles de gélatine

 

Plongez les feuilles dans un bol d'eau froide.

Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises.

Dans un bol, mettre les cerises et le sucre. Les faire cuire sur un bain-marie pour obtenir une compotée (environ 30min)

Mixez le tout et chinoisez si nécessaire.

Prendre un petit peu de ce mélange et le faire chauffer dans une casserole.

Y incorporez la gélatine préalablement essorée et bien mélanger. Retirez du feu et coulez la préparation dans un cercle de 16 cm.

Mettre au congélateur 3h00 minimum

 

 

Etape 3: Mousse à la fraise

 

500 g de fraises

8 Feuilles de gélatine

100 g de blanc d'œuf

50 g d'eau

150 g de sucre

375 g de crème liquide à 30% M.G

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Réduire les fraises en purée (les mixez), puis chauffez une partie de cette purée et y incorporer les feuilles de gélatine (préalablement essorées). Réservez.

Avec les blancs, réalisez une meringue italienne.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre.

Parallèlement, commencez à battre les blancs en neige (C'est le même principe que la meringue des macarons).

Dès que le mélange sucre/eau atteint 118°C, versez le sur les blancs montés.

 

Enfin, terminez par monter la crème liquide.

 

Mélangez la crème et la meringue délicatement avec la mousse de fraises.

 

Réservez au frais le temps du montage.

 

 

Etape 4: Croustillant amande

 

50 g de beurre

50 g de cassonade

100 g de poudre d'amandes

 

Préchauffez votre four à 150°C.

Faire fondre le beurre.

Dans un récipient, mettre ensemble la cassonade et la poudre d'amandes. Versez le beurre dessus. Mélangez.

Etalez la préparation dans un cercle de 18 cm.

Mettre au réfrigérateur 15 min.

Cuire au four 20 min à 150°C

 

 

 

Etape 5: La Gelée de fraises

 

200 g de fraises

100 g de sucre

2 feuilles de gélatine

 

Mettre les fraises et le sucre dans une casserole.

Faire cuire environ 30min jusqu'à obtenir une compotée.

Sortir du feu et MIXEZ.

Passez au chinois afin d'obtenir un liquide lisse et brillant.

Faire chauffer une partie de ce liquide dans une casserole et y incorporez la gélatine. Bien remuer.

Réservez.

 

Etape 6: DRESSAGE

 

Décerclez le crémeux citron, le coulis de griotte et le croustillant amande.

Si vous avez des difficultés, utilisez un sèche cheveux (ou chauffez avec vos mains). Vous chauffez rapidement les côtés du cercle et normalement le cercle va tomber.

Dans un cercle de 22 cm au centre, mettre le croustillant en premier, puis le crémeux citron et enfin le coulis de cerises.

 

 

 

 

Versez la mousse de fraise sur les côtés et sur le dessus.

Bien lissez le dessus!

 



Mettre au frais pendant 3H00 minimum, le temps que la mousse devienne bien ferme.

Nappez votre gâteau de la gelée de fraise (elle doit être à environ 40 °C = ni trop chaude, ni trop froide) et re-mettre au réfrigérateur pendant 1 bonne heure.

 

Décorez à votre convenance, n'étant pas chez moi, je n'avais pas grand chose...mais les bougies ont fait la déco:)

 

Régalez-Vous

 

 

 

 

 



10/07/2013
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