MissFriendise

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Paris BREST de P.CONTICINI

 

Avez vous goûté le Paris Brest de P.Conticini de la PATISSERIE DES REVES????
 
C'est tout SIMPLEMENT UNE TUERIE!!!
 
Avant de le goûter, le paris Brest était un dessert qui ne m'a jamais attiré.....trop de beurre, trop de crème..pas assez de goût praliné donc...il a été mis aux oubliettes.
 
PUIS un JOUR, un copain nous emmène LA SPECIALITE DE CONTICINI le PARIS BREST.
REDECOUVERTE TOTALE!!
 
Vous pensez bien que je me suis empressée de le réaliser avec mes petites mimines et c'est EXTRA!
 
Allez suivez moi pour la réalisation de ce PARIS BREST!!
C'est vrai que c'est long et fastidieux mais vous ne le regretterez pas!
 
Petit moment culturel: d'où vient le Paris Brest?

C'est un pâtissier de Saint-Germain, Louis Durand, qui est à l'origine de cêtte pâtisserie en 1910. Pierre Giffard, créateur de la course cycliste entre Paris-Brest-Paris en 1891, lui demanda de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette. D'ailleurs, la boutique de Louis Durand se trouvait sur le parcours de la course.

Et voilà comment est né le célèbre Paris-Brest !

 

Etape 1:  Le craquelin de  (Michalak)
 
40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonade
50g de farine
 
Malaxez le tout à la main jusqu'à une boule.
Etalez très finement (2 à 3mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou tapis de silicone type EXOPAT), détaillez des cercles de 2,5cm maximum (utilisez le dos d'une douille , leur taille convient bien!) Réservez au congélateur.
 
 
Etape 2: La pâte à choux  de  C. Michalak : LA MEILLEURE POUR MOI!!!!!!!
 
J'ai divisé les quantités par deux par rapport à la recette de TEVA
 
50g d'eau
50g de lait
45g de beurre
55g de farine type 55
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez)
 
Préchauffez le four à 250°chaleur statique
 
 
Faire bouillir dans une casserole l'eau, le lait, une pincée de sel et de sucre puis ajouter le beurre doux. Portez à ébullition.
Ajouter la farine d'un coup, bien remuer le tout sans cesse sur le feu pour bien faire sécher la préparation, jusqu'à obtenir une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.
 
Mettre la préparation aussitôt dans un saladier et faites la refroidir en la remuant sans arrêt jusqu'à avoir la température de 45°C.  Ne surtout pas laisser la pâte dans la casserole!
 
Ajouter 50g d'œufs battus, bien remuez pour lier le mélange et mettre les 50 autres grammes d'oeufs.
 
Verser la pâte dans une poche munie d'une douille unie puis dresser en quinconce des petites boules sur plaque recouverte de papier cuisson.
 
Sortez le craquelin du congélateur .
Poser les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.

Une fois le four à température, l'éteindre puis enfourner la plaque de choux pendant 10 minutes.
Rallumer de nouveau le four à 180° (chaleur statique) et laisser cuire encore 20 minutes.
 
REMARQUES:
 
Pour garnir les choux de crème pâtissière:
Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement. 
 
L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.
 

Etape 3: la crème au Praliné (peut être fait la veille pour gagner du temps)

 

200g de lait

40g de crème liquide

25g de maïzena

45g de sucre

3 jaunes d'oeufs

100g de pâte de praliné

100g de beurre

1 feuille de gélatine

 

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse.

Verser dans une casserole le lait, la crème et porter à ébullition.

Battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et ajouter la maïzena.

Verser la moitié du lait chaud dessus en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole avec l’autre moitié du lait et porter à ébullition.

Cuire 2 ou 3 minutes en remuant sans cesse.

Quand la crème est cuite, ajouter la gélatine ramollie, les 100g de praliné et bien mélanger.

Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Mélanger et verser le tout dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir avant de placer au moins 1h au frigo.

 

 

Etape 4: DRESSAGE

Fouettez la crème au praliné à vitesse moyenne 3 bonnes minutes.

Couper les choux en deux (ou la couronne). Remplir la base de crème.

Poser un petit peu de pâte de praliné pur au centre. Remplir le chapeau et le poser sur l’autre moitié.

Pour la couronne, la couper en deux aussi, remplir chaque chou de la base, poser un peu de praliné dans chaque chou, remplir l’autre moitié de la couronne et la poser sur la base.

Réserver le tout au frais.

Pour la déco:

Parsemez de sucre glace avant de servir et d'amande effilées revenus préalablement dans une pôële.

C'EST UN PUR DELICE.   MERCI P. CONTICINI!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

 


30/05/2013
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